餐廳取消傳菜部,由廚師補位,年省20萬!各位廚師你認為如何?

光頭強 | 2017-08-13| 檢舉

如今,人力成本猛增,「廚房不養閒人」、「減員工增勞效」等意識已被越來越多的總廚所重視。

因此,觀瀾時尚餐廳行政總廚王賢金制定了一張「補位」圖——從「此時不忙」的崗位抽調人力,補充到「此時最忙」的環節中去,進而大膽的取消了傳菜部,由各檔口主管按時增派人手完成工作。

餐廳取消傳菜部,由廚師補位,年省20萬!各位廚師你認為如何?

一張補位圖,完勝大多數廚房「口頭動員」、「模糊要求」的方法,成為了煙台第一家低成本、高勞效的廚房。

下面,我們就來看看這家餐廳的後廚是怎麼做的吧。

餐廳取消傳菜部,由廚師補位,年省20萬!各位廚師你認為如何?

開餐前,人力向砧板傾斜

在觀瀾時尚餐廳的後廚,王賢金根據出菜規律制定了第一個「員工互補」表,他規定:

灶台工作組(包括粵菜組炒鍋師傅2人、川魯菜組炒鍋師傅3人):在每天上午9:00-11:00,只留2人負責餐前加工,其餘3人需被派往砧板組,參與食材的改刀、打包工作;晚上8:00-8:30,熱菜基本上齊,主食起叫,此時灶台組組要派出3人去往面點間,幫助那裡的師傅下餃子、蒸包子、烙餅……

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打荷組:於每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00,只留一人做本崗工作,其餘員工需去往砧板組,參與切配、打包等工作。

西餐組(3人):每天上午9:00-11:00,只留一人做本職工作,其餘兩人前往涼菜組,幫助完成原料切配、汆水等工作。

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開餐後,人力向傳菜傾斜

第二個圖表,規定的是各檔口增派傳菜員的時間段和人數:

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粵菜組:每晚7:00-8:30需安排1人到傳菜部;

川魯菜組:每晚6:30-8:10需安排1人前往傳菜部;

西餐檔口:每晚5:00-7:00以及7:20-8:30需安排1人到傳菜部;

涼菜組:每晚7:00-8:00,安排1人去往傳菜部;

打荷組:每晚7:50-8:30安排員工1人到傳菜部;

砧板組:每晚5:00-8:00安排3人去往傳菜部;

面點組:每晚5:00-8:00安排1人去往傳菜部。

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總廚每天客串傳菜部長

王賢金說,我們已經取消了傳菜部,所有菜品均由廚師傳遞。出菜高峰期到來之前,我已檢查完廚房內部各環節的工作,因此在出菜高峰期,我就是傳菜部長,負責劃單和監督出品,並指揮增派來的廚師按菜單快速傳菜。現在,前廳也能看到廚師穿梭的身影。

在「改革」之前,我們傳菜崗位配備了5名員工和1名主管,6人每月工資總額是1.6萬元(傳菜生2500元/月、主管3500元/月),如今這一部分工資支出節省下來,一年總共就是20萬。按餐飲純利潤10%計算,20萬需飯店多賣200萬元菜品才能掙來,如今靠提高勞效就可以獲得,這令我們深受鼓舞。

總結分析:對於同行的成功經驗,不要一味的照搬,因為每個店的實際情況都不相同,對於這些好的方法,我們可以借鑑。要懂從別人的方法中總結提練出精華,因為只有適合自己的,才是最好的!

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來源:www.thehealthdaily.org